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2020-04-08 19:24:31   來源︰未知(zhi)
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潮汕牛肉(rou)火鍋,可謂火鍋中的一品fang)狻潮汕先民在沿海濕熱(re)的氣候中,悟(wu)出重油重鹽不利于健康的道(dao)理,所以在烹制火鍋時bao) 步jin)以牛骨和白(bai)蘿(luo)卜炊煮湯(tang)底,不見(jian)一星辣麻花椒(jiao)。 涮theng)淌畢嘟掀淥鴯哺簿浚 zong)是遵循(xun)「吃(chi)丸子涮肉(rou)喝湯(tang)涮肉(rou)涮蔬菜下lu)@條」這樣(yang)的次(ci)序。 國人吃(chi)牛的歷史 《國語楚(chu)語下》載觀射父語︰「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全(quan),諸(zhu)侯食牛,卿食羊,大(da)夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。」 也就是說, 諸(zhu)侯以下的身份,均(jun)無法食用牛肉(rou),可見(jian)牛肉(rou)地(di)位之(zhi)高(gao)貴。 《楚(chu)辭》的「大(da)招」和「招魂」篇里均(jun)記(ji)載了一次(ci)豐盛的筵席︰八寶飯、煨牛腱子肉(rou)、吳越(yue)羹湯(tang)、清炖(dun)甲魚、炮(pao)羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯(tang)、炸麻花、燒(shao)zhen)起取 dun)狗(gou)肉(rou)。牛肉(rou)排在前列,其貴重程度(du)可見(jian)一斑(ban)。 西周時《禮(li)記(ji)王制》記(ji)載︰「諸(zhu)侯無故不殺牛,大(da)夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」 兩(liang)千年前,漢律(lv)對殺牛者的懲罰更加嚴厲,殺牛者誅,替牛償命,哪(na)怕是牛的主(zhu)人。 到了隋唐時期,規定(ding)屠牛者判一年。在宋朝,不是正當(dang)防(fang)衛的情況(kuang)下,殺死他人的牛,要處以「決脊(ji)杖二十,隨處配(pei)役一年放」。 明清時期則規定(ding)︰屠牛者杖打(da)一百,判一年半,流(liu)放一千里。 清朝對吃(chi)牛肉(rou)者懲罰非常(chang)嚴xi)瘢 使 穗紉裁魅飯娑ding)不

潮汕牛肉(rou)火鍋,可謂火鍋中的一品fang)狻span style="font-weight: 700; border: 0px; margin: 0px; padding: 0px;">潮汕先民在沿海濕熱(re)的氣候中,悟(wu)出重油重鹽不利于健康的道(dao)理,所以在烹制火鍋時bao) 步jin)以牛骨和白(bai)蘿(luo)卜炊煮湯(tang)底,不見(jian)一星辣麻花椒(jiao)。

涮theng)淌畢嘟掀淥鴯哺簿浚 zong)是遵循(xun)「吃(chi)丸子—涮肉(rou)—喝湯(tang)—涮肉(rou)—涮蔬菜—下lu)@條」這樣(yang)的次(ci)序。

國人吃(chi)牛的歷史

《國語·楚(chu)語下》載觀射父語︰「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全(quan),諸(zhu)侯食牛,卿食羊,大(da)夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。」

也就是說,諸(zhu)侯以下的身份,均(jun)無法食用牛肉(rou),可見(jian)牛肉(rou)地(di)位之(zhi)高(gao)貴。

《楚(chu)辭》的「大(da)招」和「招魂」篇里均(jun)記(ji)載了一次(ci)豐盛的筵席︰八寶飯、煨牛腱子肉(rou)、吳越(yue)羹湯(tang)、清炖(dun)甲魚、炮(pao)羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯(tang)、炸麻花、燒(shao)zhen)起取 dun)狗(gou)肉(rou)。牛肉(rou)排在前列,其貴重程度(du)可見(jian)一斑(ban)。

西周時《禮(li)記(ji)·王制》記(ji)載︰「諸(zhu)侯無故不殺牛,大(da)夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」兩(liang)千年前,漢律(lv)對殺牛者的懲罰更加嚴厲,殺牛者誅,替牛償命,哪(na)怕是牛的主(zhu)人。

到了隋唐時期,規定(ding)屠牛者判一年。在宋朝,不是正當(dang)防(fang)衛的情況(kuang)下,殺死他人的牛,要處以「決脊(ji)杖二十,隨處配(pei)役一年放」。

明清時期則規定(ding)︰屠牛者杖打(da)一百,判一年半,流(liu)放一千里。清朝對吃(chi)牛肉(rou)者懲罰非常(chang)嚴xi)瘢 使 穗紉裁魅飯娑ding)不能有牛肉(rou)。

中華文明建立在農業之(zhi)上,牛耕(geng)文化是古代(dai)農業dao)拔拿鶻降鬧匾 yin)素。古人如果吃(chi)了牛肉(rou),會受(shou)到懲罰,那麼耕(geng)牛老(lao)了怎麼辦?古人在何種情形下才能吃(chi)上一口(kou)珍貴的牛肉(rou)呢?

唐宋時期,除非是自(zi)然死亡或者病(bing)死,所有牛不管(guan)老(lao)弱病(bing)殘(can),一律(lv)都在禁殺之(zhi)列。

根(gen)據資料記(ji)載,如果耕(geng)牛老(lao)了,已經干(gan)不了活了,需要向官(guan)方申(shen)報(bao),之(zhi)後才可以屠殺。不過,牛主(zhu)人只(zhi)能留(liu)下牛肉(rou),其他的如骨頭、牛皮等是重要的生(sheng)產(chan)物資,還要上交給(gei)官(guan)府,進行備案。

對耕(geng)牛的保(bao)護(hu)和牛肉(rou)入饌的嚴xi)窨kong)制,直到清末才隨著政治(zhi)經濟環境(jing)放松。民國建立之(zhi)後,新思(si)想涌入,人們(men)才開始較為(wei)自(zi)由地(di)吃(chi)牛肉(rou)。

據說潮汕牛肉(rou)火鍋中,最重要的食材「潮汕牛肉(rou)丸」是由客家(jia)人所創。客家(jia)人和潮州人族群相鄰,客家(jia)人居住在山上,多(duo)倚靠黃牛和水牛進行田間生(sheng)產(chan)運輸。

最早(zao)的肉(rou)丸被稱pu)鰲溉rou)餅」,皆(jie)因(yin)客家(jia)人勞作辛苦,口(kou)味(wei)重,刀工也粗,老(lao)的被淘汰的耕(geng)牛,肉(rou)質干(gan)癟,大(da)致剁來便蒸。

時至liang)袢ri),飼料的種植生(sheng)產(chan)技術提高(gao),加上優選(xuan)優育,肉(rou)牛出欄率得到很(hen)大(da)提升,所以潮汕牛肉(rou)火鍋的市場才能形成一定(ding)的規模(mo)。

潮汕人何以「膾不厭(yan)細(xi)」

潮汕地(di)區(qu)位于廣東省東部,土地(di)面積佔(zhan)ji)愣 〉.8%,而人口(kou)卻佔(zhan)全(quan)省總(zong)人口(kou)的14.15%,人口(kou)稠密。

據記(ji)載,潮汕地(di)區(qu)的先祖是夏(xia)周時期的閩族,秦漢以來因(yin)為(wei)政治(zhi)活動,大(da)量中原人南遷。在唐宋以前,潮汕都還是地(di)廣人稀(xi)、經濟發展緩(huan)慢的地(di)區(qu);自(zi)唐後期起,受(shou)兩(liang)次(ci)南下luan)潑窶順鋇撓跋歟 庵志ju)面得到緩(huan)解。

南宋時期,由于戰亂(luan),眾(zhong)多(duo)皇親貴冑、王侯將相一路南逃至此(ci),時人稱︰「初入五嶺,首稱一潮bao) 了孜蹺  泄隳細(xi)=ㄖzhi)語。」

進入清朝中葉以後,又出現了人多(duo)地(di)少的矛(mao)盾。而潮汕民諺(yan)有「縣(xian)縣(xian)有客,單澄(cheng)海一縣(xian)無客」一說,是指潮汕各縣(xian)除了澄(cheng)海,都有少量客家(jia)人。

潮汕地(di)區(qu)文化特色被不同時期、不同區(qu)域涌入的大(da)量人口(kou)賦予了鮮(xian)明的特征,同時又在共同的地(di)理條件和飲食習俗下有所兼並、調和及趨同。

雖(sui)然潮汕氣候溫暖濕潤,利于萬物生(sheng)長,但(dan)也是自(zi)然災(zai)害頻發的地(di)區(qu),經常(chang)遭遇風(feng)暴襲(xi)擊(ji),對牲畜農作物的養(yang)殖考驗較多(duo)。

人多(duo)地(di)少及不穩定(ding)的災(zai)害,促使百姓通過精耕(geng)細(xi)作,去試圖解決土地(di)資源和人口(kou)之(zhi)間的矛(mao)盾,故潮人逐漸養(yang)成了「精細(xi)」為(wei)主(zhu)的精神內涵。

無論是手工業、農業、商業,還是藝(yi)術和飲食chang) 加猩shen)刻的「精細(xi)」烙印(yin)。而潮汕受(shou)韓愈等大(da)名士影響深(shen)遠,尊重儒學(xue),辦學(xue)勤勉,故又繼續形成了「精而不奸」的社會性格。

輕(qing)巧之(zhi)間出真味(wei)

廣東菜三大(da)菜系之(zhi)一的潮汕菜,有數千年的歷史。潮汕人喜愛「鮮(xian)」味(wei),一是新鮮(xian),二為(wei)鮮(xian)味(wei),特別強調以料本身取味(wei),故潮汕菜在國內外享有盛名。

潮汕菜注重清淡、注重養(yang)生(sheng)、注重原汁(zhi)原味(wei)。全(quan)國許(xu)多(duo)菜系,崇尚濃厚滋味(wei)者居多(duo),較少像潮汕美食這樣(yang)以清淡為(wei)主(zhu)。

然而,「清淡」一直都是古今大(da)美食家(jia)追(zhui)求的最高(gao)境(jing)界。清代(dai)美食家(jia)袁枚du)餃wei)「味(wei)者寧淡毋咸」,而現任世界華人健康飲食協會榮譽主(zhu)席、著(zhu)名美食家(jia)蔡tang)劍 婕 次(ci) 敝蕁/p>

潮汕海岸duan)xian)長,又遍(bian)布江河水道(dao)。韓江、榕江、練江等21條河流(liu)交錯縱(zong)橫,總(zong)長7397公里,水庫(ku)、山塘3000余(yu)座。除了臨海以外,潮汕地(di)區(qu)淡水養(yang)殖面積廣闊,有近20萬畝。

天然huan)K    慊裰擲嚳fan)多(duo),因(yin)地(di)制宜、現捕duan)種蟺拿朗常(chang) zi)然更追(zhui)求鮮(xian)淡的簡約原味(wei)。

著(zhu)名潮學(xue)教授黃挺在《潮汕文化索(suo)源》中提到「晚唐以前,潮州屬荒僻之(zhi)地(di)」。地(di)處濕熱(re)的na)戲劍 嗣men)少有喝烈酒的習慣,因(yin)而人人都有敏(min)銳的味(wei)蕾,最能體味(wei)淡中的層次(ci)變化。

幾支(zhi)不同文化的人口(kou)流(liu)入,也將多(duo)種類型的烹飪方jiao)ㄒ搿/span>對當(dang)地(di)有極大(da)貢獻(xian)的韓愈,自(zi)然也將中原民俗帶(dai)到了潮州。而宋末皇室(shi)南逃,再一次(ci)把中原飲食風(feng)尚和方jiao) chuan)到嶺南xi)/p>

北宋以來,韓江三角洲的開發和利用,使本區(qu)的生(sheng)存(cun)環境(jing)日(ri)益(yi)改善,來自(zi)閩南的移民增多(duo)。潮諺(yan)有雲(yun)︰「潮州人,福建祖。」宋代(dai)名宦王大(da)寶、明代(dai)學(xue)者薛(xue)侃、狀元林(lin)大(da)欽、兵部尚書(shu)翁萬達,都是宋代(dai)由福建入潮的移民後裔。

從福建遷移到潮汕的百姓,將閩地(di)文化源源不斷(duan)地(di)輸送入潮bao)/span>雖(sui)境(jing)土有閩、廣之(zhi)異,而風(feng)俗無漳、潮之(zhi)分。

宋代(dai)以後,閩潮兩(liang)地(di)官(guan)員(yuan)來往更加頻繁(fan)bao) 簧俑=ㄈ說匠敝葑齬guan),給(gei)潮州飲食帶(dai)來閩南口(kou)味(wei)。潮人飲食受(shou)閩南影響較大(da),如重湯(tang)輕(qing)油、喜歡清淡等。清代(dai)淮揚(yang)菜通過商貿活動也有部分特色為(wei)潮菜所吸收。

傳(chuan)統潮菜以淡雅為(wei)特點,做法以水煮居多(duo),有「鍋子yin)埂富鴯埂復da)邊爐」等吃(chi)法,不用細(xi)究是當(dang)地(di)自(zi)古就有,還是從北方傳(chuan)入,受(shou)用廣泛是最好的體現。

流(liu)動的盛宴

關于潮汕牛肉(rou)火鍋的廣泛流(liu)傳(chuan)和備受(shou)喜愛,很(hen)多(duo)民間人士及商業人士已有討論。

重要原因(yin)有三︰其一是冷鏈運輸技術的進步,其二是人們(men)對yue)】狄車淖zhui)捧(peng),其三是商人經營有術。越(yue)來越(yue)多(duo)的潮汕風(feng)物向外流(liu)傳(chuan),並不是近期才顯(xian)露端倪的。

事實上,潮汕人本身就具備很(hen)強的「帶(dai)貨」能力,這和他們(men)身上的適應(ying)變通能力、進取開拓特質是密切相關的。

對當(dang)地(di)影響深(shen)遠的韓愈,由于上xian)欏堵鄯鴯潛懟罰 煩啤負 煞稹梗 dao)致憲宗震(zhen)怒,被貶為(wei)潮州刺史。雖(sui)寫出「一封(feng)朝奏(zou)九(jiu)重天,夕貶潮陽路八千」的句子,但(dan)韓愈沒有沉溺在背井(jing)離鄉(xiang)的悲戚感中,他反而迅速站(zhan)穩腳ou) 誄敝蕕個月,治(zhi)理水災(zai),興建學(xue)堂,不為(wei)遠離廟堂而頹喪,而在蠻荒之(zhi)地(di)栽下重教育的種子yin)/p>

從此(ci)潮汕地(di)區(qu)好學(xue)崇文之(zhi)風(feng)尚開始形成,並且延續千年至liang)瘛/span>

近代(dai)以來,汕頭開埠(bu),西方文化進入潮汕,潮汕人外出經商、過番謀生(sheng)者眾(zhong)多(duo)。

而現如今,土地(di)資源和人口(kou)之(zhi)間的關系依然緊(jin)張(zhang),很(hen)多(duo)潮汕人便外出務工和經商,有人稱潮汕人是中國的「新猶theng) 恕梗 康揭淮Φdi)方,迅速適應(ying)環境(jing),融入風(feng)土人情,就可以「此(ci)心安處是吾鄉(xiang)」。

大(da)量走出去的潮汕人自(zi)然將本地(di)區(qu)的飲食cheng)幕 ┤san)到各地(di),而其健康清淡、鮮(xian)美精細(xi)的理念,遇到「營養(yang)過剩」的外地(di)人是絕佳的補充,潮汕火鍋店往往門庭若市。

因(yin)此(ci),身邊常(chang)听(ting)到人們(men)爭談「匙(chi)柄(bing)」「三花趾」等潮汕火鍋中的食材mo) 部芍zhi)原因(yin)了。

潮汕火鍋怎麼吃(chi)都不夠!

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