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2020-04-08 02:55:00   來源︰未知(zhi)
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01. 1872年,有一位美國傳(chuan)教(jiao)士來到中(zhong)國,對中(zhong)國人的吃貨本性(xing)感到震驚。他寫道︰在中(zhong)國人看來,沒有什(shi)麼東西是不能吃的,什(shi)麼東西都可(ke)能成為腹中(zhong)之物。 這位傳(chuan)教(jiao)士大約是最早(zao)向(xiang)國外宣(xuan)傳(chuan)中(zhong)國人什(shi)麼都吃飲食形(xing)象的第一人。 這麼多年過(guo)去(qu)了,國人依舊霸佔jia)攀瀾綞?ji)吃貨的位子(zi)。我們對食材的極(ji)致運用,恐怕(pa)是外國人再花個幾百年也難以理解的。 除了蛇、甲(jia)魚、蠶蛹ji)?猛(meng)返deng)冷僻的食物,我們對食物邊角料xi)娜re)愛,譬如雞(ji)爪、豬皮、豬蹄、羊鞭、鴨腸等(deng),更是讓meng)夤笥you)覺(jue)得(de)匪(fei)夷所(suo)思ji)國人之所(suo)以對食材用至最盡,最初是因為人多而物資匱乏,能吃飽的東西都進了肚皮,哪管(guan)它是不是邊角料。但漸漸地,這些邊角料自(zi)成一派,成了中(zhong)國美食不可(ke)分割(ge)的一部分,也馴化了中(zhong)國人的味du)佟在這些邊角料中(zhong),我yi)畎 氖羌ji)爪,那種筋皮的嚼勁令我yi)琶浴中(zhong)國人愛吃雞(ji)爪,最早(zao)的記載(zai)應是在《呂(lv)氏春秋》當中(zhong)︰齊王之食雞(ji)也,必食其跖(zhi),數(shu)千而後足。跖(zhi),就是腳掌。若(ruo)說老(lao)百姓(xing)吃雞(ji)爪是因為沒的雞(ji)肉(rou)可(ke)吃,啃著骨頭嘬(chuai)點味兒,那麼衣食無憂的齊王竟然huai)招(zhao)募ji)爪,還每回吃都要(yao)數(shu)千而後足,這可(ke)算(suan)是真愛了。 齊王對雞(ji)爪的狂熱(re),除了同為雞(ji)爪愛好者的人能理解,譬如我,大多數(shu)時候,會遭到jiao)磯嚳羌ji)爪愛好者的不

01.

1872年,有一位美國傳(chuan)教(jiao)士來到中(zhong)國,對中(zhong)國人的“吃貨本性(xing)”感到震驚。他寫道︰“在中(zhong)國人看來,沒有什(shi)麼東西是不能吃的,什(shi)麼東西都可(ke)能成為腹中(zhong)之物。”

這位傳(chuan)教(jiao)士大約是最早(zao)向(xiang)國外宣(xuan)傳(chuan)“中(zhong)國人什(shi)麼都吃”飲食形(xing)象的第一人。

這麼多年過(guo)去(qu)了,國人依舊霸佔jia)攀瀾綞?ji)吃貨的位子(zi)。我們對食材的極(ji)致運用,恐怕(pa)是外國人再花個幾百年也難以理解的。

除了蛇、甲(jia)魚、蠶蛹ji)?猛(meng)返deng)冷僻的食物,我們對食物“邊角料”的熱(re)愛,譬如雞(ji)爪、豬皮、豬蹄、羊鞭、鴨腸等(deng),更是讓meng)夤笥you)覺(jue)得(de)匪(fei)夷所(suo)思ji)/p>

國人之所(suo)以對食材用至最盡,最初是因為人多而物資匱乏,能吃飽的東西都進了肚皮,哪管(guan)它是不是邊角料。但漸漸地,這些“邊角料”自(zi)成一派,成了中(zhong)國美食不可(ke)分割(ge)的一部分,也馴化了中(zhong)國人的味du)佟/p>

在這些“邊角料”中(zhong),我yi)畎 氖羌ji)爪,那種筋皮的嚼勁令我yi)琶浴/p>

中(zhong)國人愛吃雞(ji)爪,最早(zao)的記載(zai)應是在《呂(lv)氏春秋》當中(zhong)︰“齊王之食雞(ji)也,必食其跖(zhi),數(shu)千而後足。”跖(zhi),就是腳掌。若(ruo)說老(lao)百姓(xing)吃雞(ji)爪是因為沒的雞(ji)肉(rou)可(ke)吃,啃著骨頭嘬(chuai)點味兒,那麼衣食無憂的齊王竟然huai)招(zhao)募ji)爪,還每回吃都要(yao)“數(shu)千而後足”,這可(ke)算(suan)是真愛了。

齊王對雞(ji)爪的狂熱(re),除了同為雞(ji)爪愛好者的人能理解,譬如我,大多數(shu)時候,會遭到jiao)磯嚳羌ji)爪愛好者的不解。

外國友(you)人su)勻皇塹諞桓鼉倨 zhi)反對的,就像(xiang)當年那位傳(chuan)教(jiao)士一樣(yang)。在歐美國家,雞(ji)爪、雞(ji)內髒這些邊角料人是不huai)緣模 即蛩榱俗(su)齔沙櫛鍤稱貳Vzhong)國人對邊角料xi)鬧影  荒鼙煥斫  軸鈑胍ye)蠻。

英國女作家扶霞(xia)·鄧洛普是中(zhong)國美食的愛好者,她(ta)寫了一本美食游記《魚翅與花椒》,里面提到她(ta)第一次(ci)看見中(zhong)國人吃雞(ji)爪,是在一個公園里,一位老(lao)太太坐在長凳(deng)上,從紙袋(dai)里頭拿出雞(ji)爪,吃得(de)那麼高興,“她(ta)的牙齒(chi)像(xiang)嚙齒(chi)類動物一樣(yang),撕咬下雞(ji)皮,她(ta)咬過(guo)關節(jie)處的軟骨時,發出有點帶水的嘎吱聲”。這個場景令她(ta)覺(jue)得(de)毛骨悚(song)然。

咱們隔壁(bi)的印度也不huai)約ji)爪,不僅不huai)裕 狗垂guo)來嘲(chao)笑中(zhong)國人吃雞(ji)爪。《印度時報》前幾年寫了一篇文章,語調譏(ji)諷︰“我們從來不huai)哉庵種荒艿崩 ji)扔掉的食物,我們印度re)酥幌不凍約ji)腿,把雞(ji)爪當做美食chi)媸且患jian)可(ke)笑的事。”然後他們將雞(ji)爪出口到中(zhong)國,1個月(yue)25噸。

中(zhong)國人中(zhong)也有雞(ji)爪反對者。我有一位朋友(you),就旗幟(zhi)分明(ming)地表示,他不愛吃雞(ji)爪︰沒什(shi)麼肉(rou),還難啃,有什(shi)麼可(ke)吃的。

不好操作,是許多人放棄雞(ji)爪的原因之一。日(ri)本人就很少(shao)吃一些如雞(ji)爪、豬蹄類帶骨頭的食物,他們認為這種食物吃yun)鵠醇嚷櫸秤植謊牛 饜xing)放棄。他們的肉(rou)食多是處理好的,直接送進嘴里吃就行,沒有中(zhong)間過(guo)程。

實話說,沒點“嘴上功夫”,還真是奈何不了雞(ji)爪。我小時候吃雞(ji)爪,只啃掉附在骨頭上xi)囊徊ceng)皮,吃完雞(ji)爪仍舊是雞(ji)爪的形(xing)狀chu)D鞘貝筧司托 拔遙 歡dong)吃。長大後我才真正學會了吃雞(ji)爪,一骨節(jie)一骨節(jie)地將雞(ji)爪啃下lv)矗 懇桓齬亟jie)處的軟骨、筋絡都不放過(guo),細細fu)捉濫侵彈,感受膠原蛋白(bai)在口內的橫沖直撞。

“嘴上功夫”厲(li)害的人,能在唇(chun)齒(chi)之間就將雞(ji)爪拆皮扒(ba)骨。上世紀80年代初,央視有一檔(dang)生活欄目講了如何吃雞(ji)爪,有一位上海(hai)雞(ji)爪愛好者,能把雞(ji)腳腕後那幾根細小的骨頭fang)幸?gan)淨,然後當成牙簽用。

《法醫秦(qin)明(ming)》里有一huai)Πqin)明(ming)吃小龍蝦的nan)罰 淮臃ㄒ澆嵌齲 郵晨ke)角度來看,將小龍蝦細細拆分,不放過(guo)藏匿在骨殼(ke)深(shen)處的每一絲縴肉(rou),尊重紋理,尊重吃法,這才對得(de)起食材千萬里來到你(ni)面前的一次(ci)遠行。

更多人拒絕雞(ji)爪的原因是嫌髒。雞(ji)爪子(zi)天天在地上扒(ba)土扒(ba)糞,搞不好還有腳氣,吃它做什(shi)麼?還有那腳指甲(jia),看著就讓人惡心。遇(yu)到這種情況,就要(yao)發揮吃貨精神了,就像(xiang)蒼蠅館子(zi)永遠門庭若(ruo)市,有時候為了口腹之欲,凡(fan)人su)芤yao)付出一點代價。

還有一個嫌棄雞(ji)爪的原因更有意思ji)SΩ貌簧shao)人小時候听大人說過(guo),吃yue)思ji)爪子(zi),寫字會像(xiang)雞(ji)爬的一樣(yang)。還有一種說法是,吃yue)思ji)爪會撕破書皮,很容易(yi)忘記從書本上所(suo)學的東西。因而雞(ji)爪對小朋友(you)來說deng)歉黿桑 拖xiang)小時候我們听過(guo)的其他善意的謊言一樣(yang)。

02.

不過(guo)無論(lun)如何,吃雞(ji)爪自(zi)yun)臚跏跡 鞔chuan)了幾千年,已然根植在大部分中(zhong)國人的飲食習慣之中(zhong),並(bing)各(ge)地開花,各(ge)有不同。

廣東早(zao)茶茶點里就有一道必點的虎皮鳳(feng)爪,有百合醬與豆豉醬兩種醬料。所(suo)謂鳳(feng)爪,便是廣東人對雞(ji)爪的美稱。廣東人很神奇(qi),對于吃一事總求個雅字,總將上不得(de)台面的食材尋個他名,修(xiu)飾一番。譬如豬骨,總要(yao)叫(jiao)它龍骨,雞(ji)爪,則(ze)是鳳(feng)爪。乍一听,還以為是什(shi)麼珍(zhen)禽猛(meng)獸。他們也願意將雞(ji)爪比作“抓(zhua)錢手”,取(qu)個吉(ji)祥的意思,應了廣東地區做生意的人多,看重這些講究。

廣東早(zao)茶茶點是出了名的,鳳(feng)爪在里頭fan) 黃鷓yan)。吃貨作家沈宏(hong)非在《食相報告》里寫,“無論(lun)是什(shi)麼名份,鳳(feng)爪依然是一種低賤的東西。即使在粵(yue)式茶點里面,味道也不能與蝦餃相提並(bing)論(lun)”。但鳳(feng)爪在早(zao)茶中(zhong)又有著它不可(ke)替代的地位,“作為這場點心大戲里一個插科打諢的角色,鳳(feng)爪無肉(rou)可(ke)食,亦談不上美味,卻甚有嚼頭”。

虎皮鳳(feng)爪先油(you)炸(zha)再用豆豉、蠔油(you)、柱候醬chu) 苯返deng)腌制,最後上鍋蒸到酥軟脫骨,入(ru)口即化。那獨(du)一無二的口感,才是征(zheng)服茶客(ke)們的關鍵。

蔡(cai)瀾在TVB上班時,每日(ri)都要(yao)到附近(jin)的一家早(zao)茶店(dian)打卡,點一份蝦餃,一份鳳(feng)爪排骨飯(fan),鳳(feng)爪與排骨的湯(tang)汁滲到jiao)追fan)里,吃的時候灑上一點醬油(you),一口送入(ru),再配上一杯(bei)本地的?I蒸酒,酒味與飯(fan)香(xiang)相宜,一日(ri)的味du)儔惚徽庀xiang)濃給打開了。

廣東有句話,“無雞(ji)不huai)裳rdquo;,可(ke)見廣東人對雞(ji)的鐘愛。至于雞(ji)爪,在廣東人心中(zhong)也有著非比尋常的位置。除了赫赫有名的虎皮鳳(feng)爪,梅州鹽?h()鳳(feng)爪、白(bai)雲(yun)鳳(feng)爪也有江湖地位。廣東人在煲湯(tang)時也喜歡加入(ru)鳳(feng)爪,花生眉(mei)豆煲雞(ji)腳就是一道名菜。湯(tang)中(zhong)落了雞(ji)腳,煮出來的湯(tang)醇厚香(xiang)濃,別有一種濃稠(chou)。

對雞(ji)爪的鐘愛,能與廣東人相提並(bing)論(lun)的,恐怕(pa)只有南(nan)昌人。南(nan)昌人素有“雞(ji)爪狂魔(mo)”之稱。不過(guo)他們管(guan)雞(ji)爪叫(jiao)雞(ji)腳,這點與廣東人相同,廣東人在煲湯(tang)時,鳳(feng)爪就落入(ru)凡(fan)塵成了雞(ji)腳。

在南(nan)昌,天下雞(ji)腳齊聚,烤的、炸(zha)的、紅燒的、鹵的、水煮的,只要(yao)你(ni)想吃,這里就有。南(nan)昌大小食鋪,雞(ji)腳是一門不可(ke)缺的特色菜,口感特殊(shu)價格又親民,使得(de)mei) 龐凶毆惴旱娜褐諢chu)。

南(nan)昌還有一道黃豆燒雞(ji)腳,這是一門本地菜,豆制品的乳香(xiang)與雞(ji)腳的彈韌交會,不得(de)不說,在食材的踫撞與交融這門學問上,中(zhong)國人有著自(zi)己獨(du)特的智慧(hui)。

在廣東人與南(nan)昌人面前,愛吃辣的湖南(nan)人與巴蜀(shu)人su)勻灰彩(cai)遣桓嗜鮮淶摹/p>

湖南(nan)岳陽有一道姜辣雞(ji)爪,這與其他地域的雞(ji)爪做法皆不同,以姜入(ru)味,大量的老(lao)黃姜是這道名菜的必備(bei)輔料。岳陽人好姜味,除了姜辣雞(ji)爪,聲名在外的還有一道姜辣蛇,關鍵都是老(lao)黃姜。大片老(lao)黃姜去(qu)腥(xing)提味,干(gan)辣椒與辣椒醬爆(bao)香(xiang),光(guang)靠想象,那種香(xiang)辣就已經令人口水四溢。

巴蜀(shu)人則(ze)以一道泡(pao)椒鳳(feng)爪打遍天下無敵手。在所(suo)有雞(ji)爪門類中(zhong),只有泡(pao)椒鳳(feng)爪走上了獨(du)立包裝、批量銷(xiao)售的道路。重慶有友(you)食品就靠著pa)mai)泡(pao)椒鳳(feng)爪上了市,一年要(yao)賣(mai)出好mei)竿蚨幀/p>

論(lun)江湖地位,泡(pao)椒鳳(feng)爪可(ke)以說馬上就要(yao)取(qu)代火腿腸,成為泡(pao)面的第一伴侶(lv)、火車上xi)牡諞幻朗場/p>

而泡(pao)椒鳳(feng)爪最絕的,是那一碗泡(pao)菜水,這是其他雞(ji)爪沒有的風味。《舌尖(jian)上xi)鬧zhong)國》第二季(ji)《家常》一集中(zhong),用5分鐘拍攝了四川泡(pao)菜的制作過(guo)程,泡(pao)菜的酸爽,征(zheng)服了整個《舌尖(jian)》劇(ju)組。以泡(pao)菜水打底(di),再加入(ru)小米辣、西芹(qin)、洋(yang)蔥(cong)、花椒,鳳(feng)爪的“陪嫁”便齊全(quan)了。

與愛甜(tian)軟口感的嶺(ling)南(nan)人不同,巴蜀(shu)人則(ze)好那一口韌勁。走涼拌路數(shu)的泡(pao)椒鳳(feng)爪,保留了鳳(feng)爪最原始的嚼勁,唇(chun)齒(chi)與皮肉(rou)的撕扯,混(hun)合著泡(pao)菜水的酸辣,食客(ke)tou)奈獨(du)偎布渚捅恢髟zai)。

《舌尖(jian)》攝制組就拜倒在泡(pao)椒鳳(feng)爪的酸爽之下。攝制組多是北方人,原本不能吃辣,但一個個一邊吃鳳(feng)爪一邊辣得(de)流淚,就是停不下lv)礎(chu)T諗納閫瓿珊螅 勾虯艘淮蟀pao)椒雞(ji)爪在路上吃。

尾.

說了這麼多雞(ji)爪,其實遠不能盡其種類之多,味道之美kui)2輝詘襠系(xi)男陸 bao)炒雞(ji)爪、北方鹵雞(ji)爪,也自(zi)有其風味。

啃雞(ji)爪這項運動,也不單是因其味美kui)︰染頻(pin)娜撕鎂妥啪瓶屑ji)爪,煲劇(ju)的人好觀劇(ju)時啃雞(ji)爪,這項運動多多少(shao)少(shao)透露著一種zhong)菹校 恢帚 狻K 佷急患ji)爪的湯(tang)汁香(xiang)甜(tian)所(suo)束縛,除了沉溺其中(zhong)美味,放空大腦,你(ni)著實干(gan)不了其他什(shi)麼大事。

有空啃著雞(ji)爪哼著曲兒的人,才是在這俗(su)世紛忙之中(zhong),有福氣偷(tou)閑之人。


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